Нитраты давно и прочно считаются вредными для организма. Есть мнение, что они могут вызывать рак, превращаясь в канцероген нитрозамин. Однако ученые все чаще стали говорить об их пользе. По мнению некоторых специалистов, нитраты могут снижать давление, обеспечить здоровое пищеварение и позитивно сказываться на вязкости крови.

Как утверждает Гэри Миллер из университета в Северной Каролине (США), нитраты улучшают поступление кислорода в мозг. В ходе исследований он установил, что богатые нитратами овощи могут стать действенными природными лекарствами для предотвращения нарушений в системе кровообращения и борьбы со старческим слабоумием.

Как отмечается, нитраты попадают в растения не только с удобрениями. Растение забирает азот из почвы и накапливает его прежде всего в листьях, превращая в нитраты. Растение получает солнечный свет, и нитраты трансформируются в протеины. Таким образом, из-за нехватки света такие овощи, как красная свекла, шпинат, руккола и капуста естественным образом содержат много нитратов.